세척한 채소도 실온에 방치하면 식중독의 원인이 될 수 있다.
8일 식품의약품안전처(이하 식약처)는 6~8월 여름철에 집중 발생하는 병원성대장균 식중독 예방을 위해 식재료와 조리식품의 취급과 보관에 주의를 기울여줄 것을 당부했다.
병원성대장균 식중독은 지난 5년간 발생한 여름철 식중독 493건 중 발병원인이 밝혀진 식중독 가운데 가장 높은 비중인 22.1%(109건)를 차지했다. 고온다습해 세균이 번식하기 쉬운 여름철에 집중 발생했고, 특히 8월 발생 건수가 54건으로 가장 많았다.
병원성대장균은 동물의 대장 내에 흔하게 존재한다. 장마 등으로 가축의 분뇨 또는 퇴비 등이 환경에 유출될 경우 채소를 오염시킬 수 있고, 가축의 도축과정에서 고기에 이행될 수 있다.
채소를 충분히 세척하지 않거나, 고기류를 충분히 가열하지 않고 섭취할 경우 병원성대장균 식중독이 발생할 수 있다. 고온다습한 여름철은 채소를 세척 후 냉장보관하지 않고 실온에 방치할 경우, 세척 전보다도 세균수가 더욱 증가하기 쉬운 환경이 된다. 음식점이나 집단급식소에서는 각별히 주의해야 한다.
병원성대장균 식중독 중 원인식품이 확인된 사례는 총 48건(3384명)이다. 그 중 김치, 생채류, 겉절이 등 익히지 않은 채소류 조리 음식이 19건(40%, 2118명)으로 가장 많았다. 김밥, 백반 등 다양한 원료가 포함된 복합조리식품도 10건(21%, 555명), 육류는 7건(15%, 138명) 순으로 나타났다. 발병 장소는 음식점이 75건(43%)으로 가장 많이 발생했다. 환자 수를 기준으로 집계하면 학교 등 집단급식소에서 5262명(77%)으로 가장 많이 발병했다.
병원성대장균 식중독을 예방하기 위해서는 식재료 준비와 조리 시 안전 수칙을 철저히 지켜야 한다. 한여름의 경우 겉절이, 열무김치 등 덜 숙성된 김치류 보다는 가급적 숙성된 김치나 볶은 김치를 제공하는 것이 좋다. 특히 집단급식소에서 샐러드, 생채 무침 등 가열 조리하지 않는 채소 메뉴를 제공할 경우에는 채소를 염소 소독액(농도 100ppm)에서 5분 이상 담근 후 3회 이상 수돗물로 충분히 헹군 다음 절단해 제공하거나 조리해야 한다. 조리한 채소는 바로 섭취하도록 하고, 그렇지 못한 경우에는 바로 냉장 보관해야 한다.
다양한 재료를 사용하는 김밥, 잡채 등 복합조리식품을 조리할 때는 교차오염 방지가 중요하다. 칼, 도마, 그릇 등은 원재료용과 조리된 음식용으로 구분해서 사용해야 한다. 가령 원재료인 고기와 조리된 상태인 시금치 무침은 각각 다른 조리도구로 다뤄야 한다. 또한 달걀, 생선, 고기 등 원재료를 만진 후에는 비누 등 세정제로 손을 씻어야 한다.
다짐육을 비롯한 육류는 충분히 가열·조리해 내부까지 완전히 익도록 조리해야 한다. 중심온도 75도에서 1분이상 가열하는 것이 안전하다. 고기를 냉장고에 보관할 때는 핏물이 흘러나오지 않도록 밀폐용기에 담아 냉장고 가장 아래 칸에 보관해야 한다. 핏물이 냉장고 내부에 묻었다면 즉시 세제와 염소 소독액을 사용해 닦아야 한다.
조리한 음식은 2시간 이내에 먹는 것이 좋다. 보관할 때는 냉장?냉동해야 하며, 남은 음식이나 즉석식품을 섭취하기 전에는 충분한 온도에서 재가열한 후 섭취해야 한다. 집단급식소에서는 식중독 조기 경보시스템을 통해 ‘식중독 발생 시설에서 사용한 식재료와 동일하다’는 내용을 통보받으면, 익힌 음식으로 변경해 제공하는 것이 좋다.
오유경 식약처장은 “폭염 일수가 많은 8월은 병원성대장균이나 살모넬라균 등과 같은 세균성 식중독이 발생하기 쉬운 환경이 된다”면서 “특히 집단급식소와 음식점의 조리종사자는 조리복을 입은 채 화장실을 이용하지 말아야 하며, 비누 등 세정제로 손씻기, 가열조리?교차오염 방지 등 식중독 예방수칙을 철저히 지켜달라”고 당부했다.
한성주 기자 castleowner@kukinews.com
